O negro introduziu na cozinha
o leite de coco-da-baía, o azeite de dendê, confirmou
a excelência da pimenta malagueta sobre a do reino,
deu ao Brasil o feijão preto, o quiabo, ensinou a fazer
vatapá, caruru, mungunzá, acarajé, angu
e pamonha.
A cozinha negra, pequena mas forte, fez valer os seus temperos,
os verdes, a sua maneira de cozinhar. Modificou os pratos
portugueses, substituindo ingredientes; fez a mesma coisa
com os pratos da terra; e finalmente criou a cozinha baiana,
descobrindo o chuchu com camarão, ensinando a fazer
pratos com camarão seco e a usar as panelas de barro
e a colher de pau.
Milagre para o governador tomar sopa
O primeiro negro pisou no Brasil com a armada
de Martin Afonso. Negros e mulatos (da Guiné e do Cabo
Verde) chegaram aqui em 1549, com o Governador Tomé
de Souza, que comia mal e era preconceituoso: entre outras
coisas, não admitia sopa de cabeça de peixe,
em honra a São João Batista.
Bem que o Padre Nóbrega tentou convencê-lo de
que era bobagem, mas Tomé de Souza resistiu, até
que o jesuíta mandou deitar a rede ao mar e ela veio
só cabeça de peixe, bem fresca e o homem deixou
a mania, entrou na sopa.
Da guiné vieram, principalmente, fulas e mandingas,
islamitas e gente de bem comer. Os fulas eram de cor opaca,
o que resultou no termo “negro fulo” (entrando
depois na língua a expressão “fulo de
raiva”, para indicar a palidez até do branco).
Os mandingas também entraram na língua como
novo sinônimo para encantamentos e artes mágicas.
Mas os iorubanos ou nagôs, os jejes, os tapas e os haussás,
todos sudaneses islamitas e da costa oeste também,
fizeram mais pela nossa cozinha porque eram mais aceitos como
domésticos do que a gente do sul, o povo de Angola,
a maioria de língua banto, ou do que os negros cambindas
do Congo, ou os minas, ou os do Moçambique, gente mais
forte, mais submissa e mais aproveitada para o serviço
pesado.
O africano contribuiu com a difusão do inhame, da
cana de açúcar e do dendezeiro, do qual se faz
o azeite-de-dendê. O leite de coco, de origem polinésia,
foi trazido pelos negros, assim como a pimenta malagueta e
a galinha de Angola. |